Получение виноградного масла

Материалом для получения виноградного масла служат свежие виноградные выжимки, которые составляют обычно 20— 25% веса винограда и содержат до 25% семян. Выжимки должны быть быстро переработаны, так как из лежалых выжимок получается меньший выход масла и качество его значительно хуже. Выжимки поступают на специальные машины, в которых производится отделение семян; из тонны выжимок получается около 230 кг семян. Выделенные семена сушатся, тонко размалываются на вальцах, смешиваются с 10—12% воды, слегка подогреваются и прессуются. Жмых после первого прессования вновь измельчается, смешивается с 20—25% воды, нагревается и прессуется. Главная масса жмыха используется для удобрения и производства активизированного угля. Кормовая ценность жмыха очень низкая, но всё же его скармливают скоту, главным образом, овцам. Побочным продуктом при производстве виноградного масла являются выжимки, остающиеся после извлечения из них семян. Выжимки могут быть использованы для производства спирта ; выход спирта составляет 3—4%. Остаток после сбраживания идёт в корм скоту. Далее, из выжимок могут быть получены виноградный уксус, винная кислота и её соли.

Масло холодного прессования зеленоватое, с красной флюоресценцией, без запаха, со своеобразным приятным вкусом семян тыквы. Масло горячего прессования более тёмное, с более сильным запахом. Масло из необрушенных семян зелёное или буровато-зелёное при проходящем свете и красное или тёмнокрасное при отражённом. Экстракционное масло красноватого цвета. При долгом хранении масло превращается в желтоватую прозрачную массу. При хранении с доступом воздуха масло в течение шести месяцев прогоркает, особенно при действии прямого солнечного света.