Пищевая промышленность

Плоды орешника представляют огромный интерес для пищевой промышленности, так как содержат значительное количество жиров, белковых веществ и витаминов; жирного невысыхающего масла в плодах орешника содержится 58,6—71,5%. Физико-химические показатели масла следующие: 1) удельный вес 0,9146—0,9240; 2) температура застывания от—5° до —12°; 3) рефракция 1,4623; 4) число омыления 187,0—197,0; 5) йодное число 83,О—90,0; 6) число Генера 95,09— 95,43; 7) число Рейхерта — Мейссля 0,99—1,0; 8) эфирное число 188,82; 9) кислотность 0,18—3,5; наблюдаются также резкая реакция Беллье, резкая реакция Крейса и отсутствие реакции с реактивом Шиффа. Масло состоит из 85% олеиновой, 9% пальмитиновой, 1% стеариновой кислоты и небольших количеств линоленовой и миристициновой; оно почти бесцветно, без запаха и имеет приятный вкус.

Практическое использование лесных орехов чрезвычайно разнообразно. Конечно, больше всего лесные орехи употребляются непосредственно в пищу, и иногда ещё совсем незрелые, в стадии <<молочной спелости». Широко известны жареные орехи, имеющие тёмную окраску скорлупы и твёрдое ядро с приятными вкусом и запахом. Большое применение орехи имеют в кондитерском и конфетном производствах, где из них приготовляют торты, пирожные, конфеты, кремы, халву и различные кондитерские изделия; они часто заменяют собой миндаль, особенно в годы неурожая последнего. Из сухих ядер ореха за границей приготовляют муку, которая отличается своими высокими питательными свойствами. Из свежих, а также не очень старых орехов приготовляют молоко по такому яге способу, как миндальное, которое рекомендуется с лечебной целью. Ядра орехов употребляются также для начинки дичи и при приготовлении различных блюд. Масло, получаемое из ядер, является прекрасным пищевым маслом, похожим на миндальное.